カカオ（学名：Theobroma cacao）は、アオイ目（Malvales）アオイ科（Malvaceae）カカオ属（Theobroma属）に属する常緑小高木である。チョコレート・ココア・カカオバターの原料となるカカオ豆（種子）を産する植物として、世界的にきわめて重要な経済作物のひとつに数えられる。属名Theobromaはギリシア語で「神々の食べ物」を意味し、本種が古代より特別な価値をもつ植物として扱われてきたことを如実に物語っている。原産地は南アメリカのアマゾン川流域を中心とした熱帯地域であり、現在では西アフリカ・東南アジア・中南アメリカの熱帯地帯において広く商業栽培されている。世界のカカオ生産量の半分以上はコートジボワールとガーナの2か国が占めており、チョコレート産業を支える基盤作物として国際経済における位置づけは非常に大きい。
カカオは樹高が通常4〜8メートル程度に達する常緑小高木であり、自然林内では周囲の高木の樹冠下で生育するため、徒長して10メートルを超えることもある。幹は直立し、樹皮は灰褐色で比較的滑らかである。枝は水平方向に広がる傾向があり、扁平な樹冠を形成する。
葉は単葉で互生し、楕円形〜長楕円形の形状をもつ。葉身の長さは20〜40センチメートルに及ぶ大型の葉であり、先端は鋭尖形、基部は円形〜心形となる。葉縁は全縁で、表面は光沢があり、裏面はやや淡色である。若葉は淡紅色〜赤褐色を帯びて垂れ下がり、成熟するにつれて緑色に変化するという特徴がある。この垂れ下がった若葉の姿は熱帯植物にしばしば見られる「滴水適応（ドリップチップ）」とも関連する特徴とされる。
カカオの花は非常に特異な形態をもつ。花は幹や太い枝の樹皮上に直接群生して咲く「幹生花（カウリフロリー）」という形態をとる。花の直径は1センチメートル前後と小型であり、白色〜淡紅色の5枚の萼片と、フード状に変形した5枚の花弁、および仮雄蕊と葯をもつ複雑な構造の雄蕊群からなる。受粉は主にヌカカ科（Ceratopogonidae）の微小な双翅類昆虫、とりわけForcipomyia属のヌカカによって媒介されるとされており、この点はカカオの生産管理において重要な生態学的要因となっている。
果実はカカオポッドと呼ばれ、幹生花と同様に幹や太枝に直接着生する大型の液果である。果実の長さは15〜30センチメートル、重さは300〜500グラムに達するものも多い。形状は品種によって楕円形・紡錘形・瓢箪形など多様であり、表面には縦に走る溝がある。果皮は未熟時に緑色・紫色・赤色などを呈し、熟すと黄色・橙色・赤色に変化する。果皮は厚く木質化した外果皮と白色〜淡紅色の甘みのある粘液質の中果皮（パルプ）からなり、内部には20〜50粒の種子（カカオ豆）が2列に並んで収まっている。種子は扁平な卵形で、長径2〜3センチメートル程度であり、白色〜淡紫色の胚乳に包まれている。
カカオの原産地は南アメリカのアマゾン川上流域、とりわけ現在のエクアドルからペルー、コロンビアにまたがる地域であると考えられており、野生個体群がこの地域に現存する。栽培の起源については近年の遺伝学的研究によってさらなる精緻化が進んでおり、アマゾン上流域が一次的な栽培化の起源地である可能性が有力視されている。
現在の商業栽培地域は「カカオベルト」と呼ばれる赤道を中心とした南北緯20度以内の熱帯地帯にほぼ限定される。世界最大の生産地域は西アフリカであり、コートジボワール・ガーナ・ナイジェリア・カメルーンが主要産出国である。アジアではインドネシアおよびマレーシアが主産地であり、原産地のラテンアメリカではブラジル・エクアドル・ペルー・コロンビアなどが重要な産地となっている。
カカオは高温多湿の熱帯性気候を必要とし、年間降水量1500〜2500ミリメートル、年平均気温21〜32度の環境を好む。乾季が長く続く環境や強い直射日光に弱く、自然状態では熱帯雨林の林床〜林縁部に生育する半陰性植物である。このため伝統的な栽培では、バナナやヤシ類などの遮光木（シェードツリー）と組み合わせた混植農業（アグロフォレストリー）が行われてきた。この栽培様式は生物多様性の維持にも貢献するとして近年あらためて注目されている。
開花から果実の成熟までには5〜6か月を要し、収穫は年に2回行われる地域が多い。一般に定植から初収穫まで3〜5年が必要であり、経済的生産性が高い樹齢は10〜25年程度とされる。自然受粉による結実率はきわめて低く（開花数の1〜5パーセント程度）、これはヌカカ類による受粉媒介の効率に大きく依存するためである。
カカオ豆には多様な生理活性物質が含まれており、その化学組成がチョコレートの風味・機能性の双方を規定している。主要成分として、脂質（カカオバター）・タンパク質・炭水化物・ポリフェノール・アルカロイド・有機酸類が挙げられる。
カカオバターは種子の乾燥重量の約50〜57パーセントを占める脂質画分であり、主としてステアリン酸・パルミチン酸・オレイン酸のトリグリセリドからなる。カカオバターは約34〜38度という口腔内温度に近い融点をもつことで知られており、チョコレートが口中でなめらかに溶ける独特の食感をもたらす物理化学的基盤となっている。
ポリフェノール類としては、フラバノール（エピカテキン・カテキン）、プロシアニジン類、アントシアニン類が豊富に含まれる。これらは抗酸化活性・抗炎症作用・血管内皮機能改善作用などを示すことが多くの研究で報告されており、カカオ・チョコレートの健康機能性に関する議論の中心的化合物群となっている。ただし、加工工程（発酵・焙煎・アルカリ処理など）によってポリフェノール含量は大きく変動するため、製品によって機能性は異なる。
アルカロイドとしてはテオブロミンとカフェインが含まれており、両者はキサンチン骨格をもつプリンアルカロイドである。テオブロミンは乾燥カカオ豆中に1〜4パーセント程度含まれており、カフェインよりも中枢神経刺激作用は弱いが、心筋刺激・気管支拡張・利尿作用を示す。カフェインの含量は比較的少なく、乾燥重量の0.1〜0.5パーセント程度である。なお、テオブロミンは犬・猫・馬などの動物には代謝できず毒性を示すため、チョコレートの動物への与え方には厳重な注意が必要である。
カカオ豆の発酵は収穫後の加工工程において最も重要なステップのひとつである。収穫したカカオポッドから取り出した種子をパルプごと堆積し、酵母・乳酸菌・酢酸菌が関与する自然発酵に4〜8日間供することで、胚が死滅するとともに前駆体物質が生成され、焙煎後の風味発現の基盤が形成される。発酵条件の違いはチョコレートの風味特性に大きな影響を与える。
カカオと人類の関わりの歴史は古く、少なくとも紀元前2000年頃にさかのぼることが考古学的証拠および遺伝学的研究から明らかになっている。メソアメリカのオルメカ文明、次いでマヤ文明においてカカオは宗教的・儀礼的に重要な飲み物として利用されており、カカオをすりつぶして水・トウモロコシ・香辛料と混ぜた苦い飲料が神事や上流階級の饗宴で供されていた。マヤの文献にはカカオに関する記述が多数残されており、「チョコラートル」と呼ばれるカカオ飲料がきわめて高い社会的価値をもっていたことが示されている。カカオ豆は通貨としても機能しており、税の支払いや物品の取引に用いられた記録もある。
アステカ文明においても、カカオ飲料は皇帝モクテスマ2世が愛飲したとされるほど珍重されていた。16世紀のスペインによる征服以降、カカオはヨーロッパに持ち込まれ、砂糖・ミルクを加えることで現代のホットチョコレートの原型が形成された。当初は上流階級の飲み物であったが、19世紀に入ってカカオの圧搾技術・固形チョコレートの製造技術が相次いで開発されると、チョコレートは広く大衆に普及する嗜好品となった。
現代においてカカオは世界規模の農産物・食品工業の中核をなしており、年間生産量は500万トンを超える。チョコレート産業の市場規模は世界全体で1000億ドル以上に達するとされ、カカオ生産は西アフリカをはじめとする熱帯途上国の農村経済を支える基幹産業となっている。一方で、カカオ農業をめぐっては児童労働・農家への不公正な価格配分・森林破壊・生物多様性の損失といった深刻な社会的・環境的問題が国際社会において広く認識されており、フェアトレード認証・サステナブルカカオ認証などの取り組みが進められている。
日本においても、チョコレート・ココアは広く普及した食品であり、製菓・食品産業において重要な原料となっている。バレンタインデーの文化的慣習とも結びついて消費が拡大した歴史があり、近年ではカカオ産地や品種にこだわる「ビーン・トゥ・バー（Bean to Bar）」ムーブメントが広まり、カカオの産地特性・品種による風味の多様性への関心が高まっている。
カカオが属するカカオ属（Theobroma属）は、被子植物の中で真正双子葉類（Eudicots）、さらにその中のキク類（Asterids）に近縁なバラ類（Rosids）に位置づけられる。アオイ目（Malvales）アオイ科（Malvaceae）に属しており、かつてはアオギリ科（Sterculiaceae）に置かれていた時代もあるが、分子系統解析の進展によってアオギリ科はアオイ科に統合され、現在ではアオイ科の中のアオギリ亜科（Sterculioideae）として扱われる。
カカオ属（Theobroma属）にはTheobroma cacaoのほかにTheobroma grandiflorum（クプアス）など22種が含まれており、いずれも南アメリカ熱帯地域に分布する。近縁属としては同じアオギリ亜科に属するHerrania属があり、カカオ属（Theobroma属）とHerrania属は単系統群を形成すると考えられている。
カカオの種内変異は大きく、栽培品種群は伝統的に「クリオロ（Criollo）」「フォラステロ（Forastero）」「トリニタリオ（Trinitario）」の3系統に大別されてきた。クリオロは風味が優れるが病気に弱い古来の品種群であり、フォラステロは強健で生産性が高い主流品種群、トリニタリオは両者の交雑に由来する系統である。しかし近年の遺伝解析では、このような三分法は過度に単純化されており、実際には10以上の遺伝的集団（クラスター）が存在することが示されており、カカオの遺伝的多様性と栽培化の歴史はより複雑であることが明らかになっている。
幹生花（カウリフロリー）という花の着生様式は、カカオ属（Theobroma属）に限らず熱帯樹木に広く見られる形質であるが、これは熱帯林の林床でヌカカや甲虫類などの小型昆虫による受粉を受けやすくするための進化的適応と解釈されている。また、大型の果実が幹に直接着生する形態は、大型哺乳類による種子散布に適応したものと考えられており、カカオが進化した時代・地域における動物相との共進化的関係を示唆している。カカオゲノムは2010年代に解読されており、その塩基配列は約430メガ塩基対（10本の染色体）からなることが明らかにされ、耐病性・風味関連遺伝子の解明をはじめとする育種科学への応用が期待されている。
第2版：2026-06-14.
Vita brevis, ars longa. Omnia vincit Amor.