クワイ（Sagittaria trifolia L. var. edulis）は、オモダカ科（Alismataceae）オモダカ属（Sagittaria）に属する水生多年草である。水田雑草として知られるオモダカ（Sagittaria trifolia）の栽培変種であり、地下茎の先端に形成される塊茎を食用とする。漢字表記の「慈姑」は、一つの種芋から数多くの子芋をつける様子が、慈しみ深い母が子を育てる姿になぞらえられたことに由来するとされる。
中国南部を原産とし、日本へは古い時代に渡来して食用作物として定着した。塊茎から力強く芽が伸びる姿が「芽（目）が出る」に通じるとして縁起物とされ、正月のおせち料理に欠かせない食材として今日まで受け継がれている。塊茎を食用にする地域は世界的に見ても日本と中国に限られ、欧米では主に観賞用として栽培される。
抽水性の水生多年草であり、草丈はおおむね1メートルほどになる。葉は長い葉柄の先に、矢じり形（鏃形）の大きな葉身を垂直につけ、切れ込みのない広い裂片を持つ。基本種であるオモダカと比較すると、クワイは葉の中央裂片が幅広い広卵形で、先端が鈍形となる点で区別される。
地下では、茎の各節から匍匐茎（ほふく茎）を長さ60から80センチメートルほど伸ばし、その先端が肥大して塊茎（球茎）を形成する。塊茎は直径3から4センチメートルほどの球形から楕円形で、薄い鱗片に包まれ、表面には水平な節輪が見られる。塊茎の先端には長さ5から6センチメートルに達する頂芽がつき、これが「芽が出る」姿の由来となっている。花は雌雄異花同株であり、円錐花序に白色の小さな花を多数つけるが、栽培品種では結実することはほとんどない。品種によって塊茎の色に違いがあり、青藍色を帯びるものは青クワイ、灰白色を呈するものは白クワイと呼ばれ、このほか小粒で食味に優れる吹田クワイなどの系統も知られる。
基本種であるオモダカは日本全土をはじめ、朝鮮半島、中国、台湾、ロシア、南アジアなど東アジアから南アジアにかけて広く分布し、池や湖、沼地、水田、水路などの止水域や浅い流水域に自生する。栽培変種であるクワイは、この生態的特性を引き継ぎ、湿田状に水を張った圃場で育てられる。
生育期には水深を浅く保ちながら茎葉を旺盛に生育させ、秋の気温低下とともに地上部が枯れ始めると同時に地下の塊茎が肥大し、これが収穫期の合図となる。栽培には水管理が重要であり、植え付け直後や晩秋には浅水に、夏季の生育旺盛期にはやや深めの水位に調整するなど、生育段階に応じたきめ細かな管理が必要とされる。
クワイの塊茎は炭水化物、とりわけデンプンを豊富に蓄積する貯蔵器官であり、加熱するとホクホクとした食感を示す。カリウムや銅、葉酸、ビタミンB6、パントテン酸などを比較的多く含み、食物繊維も供給源となる。
塊茎には特有のえぐみやほろ苦さがあり、この苦味成分にはシュウ酸が関与しているとされる。調理に際してはあく抜きが必須とされ、皮をむいた後に水にさらしたり、米のとぎ汁で下茹でしたりすることで苦味や渋みを軽減する調理法が古くから確立されている。この防御的な二次代謝産物の蓄積は、水底の泥中で塊茎を食害から守る適応的な性質の一つと考えられる。
クワイは日本において古くから栽培されてきた伝統野菜であり、地域によって田草、燕尾草（えんびそう）、クワエなど様々な呼び名を持つ。国内では広島県や埼玉県、茨城県などが主要な産地として知られ、大阪府吹田市に伝わる小粒で食味の良い吹田クワイのように、地域固有の系統が受け継がれている例もある。
調理法としては、あく抜きをした後に含め煮にするのが最も一般的であり、栗やユリ根に似たほのかな甘みとほろ苦さを楽しむ。このほか素揚げや天ぷら、クリーム煮などにも利用され、加工品としてクワイチップスや焼酎なども作られている。前述のとおり、塊茎から力強く伸びる芽の姿が出世や成長を連想させることから、日本では正月料理に用いられる縁起物として特別な位置を占めている。
クワイは単子葉類に属し、目としてはオモダカ目に位置づけられる。オモダカ目は単子葉類の中でも早期に分岐した系統の一つとされ、多くが水生あるいは湿生の環境に適応した植物群からなることで知られる。
オモダカ属の植物は、抽水あるいは沈水生活に適応した矢じり形の葉、地下での栄養繁殖器官の発達、雌雄異花という繁殖様式など、水辺環境に特化した形質を進化させてきた系統である。クワイはこの野生種オモダカから人為選抜によって生じた栽培変種であり、野生型に比べて塊茎が著しく大型化し、デンプンを豊富に蓄積するとともに、種子による有性生殖よりも塊茎による栄養繁殖に依存する傾向を強めている点が特徴的である。この変化は、長期にわたる人間の栽培選抜圧のもとで、野生種が本来持つ栄養繁殖能力がさらに強化された結果といえよう。
第2版：2026-07-16.
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